Vì sao mỡ lợn xào nấu ngon hơn dầu ăn?
Cùng đĩa cơm rang hay rau muống xào, chỉ cần đổi từ dầu sang mỡ lợn, hương vị sẽ đậm đà và "đưa cơm" hơn hẳn nhờ cơ chế tạo mùi đặc biệt.
Mỡ lợn giữ và truyền nhiệt ổn định hơn
Mỡ lợn chứa tỷ lệ axit béo bão hòa và đơn không bão hòa cao, có điểm bốc khói tương đối ổn định. Khi làm nóng, mỡ tan chảy đều, bám tốt vào bề mặt thực phẩm và thành chảo, giúp nhiệt lan tỏa ổn định. Khi sử dụng mỡ để chiên, xào, nấu các món ăn ít bị oxy hóa và phân hủy khi chế ở nhiệt độ vừa đến cao trong thời gian dài.
Trong khi đó, nhiều loại dầu thực vật (đặc biệt là dầu tinh luyện) có cấu trúc axit béo không bão hòa cao, dễ biến đổi khi gặp nhiệt lớn, khiến nhiệt phân bố không đều. Điều này làm món rang dễ bị "xém ngoài, nhạt trong" hoặc nhanh khô mà không dậy mùi.
Chính sự khác biệt về độ ổn định của chất béo khi gia nhiệt lý giải vì sao các món rang, xào, rán bằng mỡ lợn thường chín đều, dậy mùi thơm bền và có vị đậm hơn, trong khi dùng dầu ăn cho cảm giác nhẹ và nhanh trôi.
Mỡ lợn tạo nền mùi, dầu ăn dẫn nhiệt
Bản thân mỡ lợn có mùi thơm tự nhiên hình thành từ quá trình thắng mỡ, đặc biệt là phần mỡ nước còn sót lại protein và hợp chất thơm, tạo mùi béo ấm, ngậy truyền thống.
Khi dùng mỡ lợn để rang, xào, rán, các hợp chất này tiếp tục tham gia vào quá trình gia nhiệt. Lúc này, phần protein còn sót lại và axit amin phân hủy nhẹ, tạo nên các hợp chất thơm như aldehyde, ketone và lactone hình thành mùi "béo chín" và hậu vị sâu. Đồng thời, mỡ lợn có khả năng hòa tan và giữ lại các phân tử mùi sinh ra từ hành, tỏi, mắm, giúp hương vị không bị bay nhanh mà bám đều lên bề mặt thực phẩm.
Ngược lại, dầu ăn công nghiệp trải qua quá trình tinh luyện sâu, gần như bị loại bỏ mùi tự nhiên và các hợp chất đi kèm. Ưu điểm của dầu là trung tính, ổn định, nhưng chính vì thế mà chỉ đóng vai trò dẫn nhiệt, ít tham gia trực tiếp vào cấu trúc hương vị. Với các món rang, xào, rán, dầu ăn giúp món chín và có màu, nhưng khó tạo được chiều sâu mùi vị như mỡ lợn.
Điều này lý giải vì sao cùng một món rang, xào, rán nhưng khi dùng mỡ lợn thường thơm rõ hơn, vị "bén cơm" hơn, trong khi dùng dầu ăn mang lại cảm giác nhẹ và nhanh trôi. Đây không phải là hoài niệm ẩm thực, mà là kết quả của cơ chế tạo và giữ mùi khác nhau giữa hai loại chất béo.
Mỡ lợn hỗ trợ phản ứng tạo màu và vị ngon
Khi rang cơm, rang thịt, xào rau muống, rán đậu, rán cá...phản ứng Maillard (giữa axit amin và đường khử) đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu vàng nâu và vị umami. Mỡ lợn giúp bề mặt thực phẩm đạt nhiệt độ cần thiết cho phản ứng này diễn ra từ từ, đều đặn và có chiều sâu.
Dầu ăn khi dùng nhiều, dễ làm bề mặt thực phẩm trượt nhiệt, khiến phản ứng diễn ra nhanh nhưng nông, tạo màu mà thiếu chiều sâu hương vị. Vì vậy, món chiên, rang bằng dầu ăn có thể đẹp mắt nhưng không đậm đà bằng mỡ.
Cảm giác béo của mỡ lợn phù hợp khẩu vị bếp Việt
Mỡ lợn tạo cảm giác béo tròn, dày và ấm do tan chậm và phủ đều bề mặt món ăn. Khi ăn cùng cơm nóng và các món mặn, vị béo này giúp giữ hương và vị lâu hơn, tạo cảm giác đậm đà dù không cần nhiều gia vị.
Trong khi đó, dầu ăn tạo cảm giác béo nhẹ và tan nhanh, phù hợp với các món cần vị thanh. Với các món rang, xào, rán thường ít nguyên liệu, ít sốt, nếu dùng dầu ăn khiến hương vị tan nhanh, thiếu độ gắn kết. Vì thế khi ăn cơm, các món ăn kèm dễ bị tách vị, không quyện hương như khi dùng mỡ lợn.
Vì sao mỡ lợn hay được dùng trong món miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc chuộng vị sâu vừa vặn, không nặng gia vị. Mỡ lợn đóng vai trò như chất dẫn vị, giúp giữ hương của hành, tỏi, nước mắm mà không lấn át nguyên liệu chính.
Các món như thịt cơm rang, đậu rán, cá rô rán, tép rang khế, rau muống xào, dưa chua xào... đều tận dụng đặc tính này của mỡ lợn, ít mà hiệu quả, chỉ cần lượng nhỏ đủ tạo mùi và vị.
Dùng mỡ lợn thế nào cho đúng
Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam khuyến nghị, nên sử dụng xen kẽ cả mỡ lợn và dầu thực vật. Với người trưởng thành bình thường tỷ lệ phối hợp lý tưởng trong mỗi bữa ăn là 50 : 50. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi nên ăn mỡ và dầu ở tỷ lệ 70 : 30, trên 1 tuổi ăn tỷ lệ như người lớn.
Trong thực tế nấu nướng, mỡ lợn nên dùng với lượng vừa phải, phù hợp cho các món rang, rán, xào cần tạo mùi và vị đậm. Còn một số dầu ăn thích hợp hơn cho món trộn, salad hoặc nấu ở nhiệt độ thấp. Cách dùng này vừa giữ được đặc trưng bếp Việt, vừa tránh lạm dụng một loại chất béo.
Để mỡ lợn đạt độ thơm ngon và để lâu không bị nặng mùi, nên thắng mỡ chậm với lửa vừa. Trước khi cho mỡ vào chảo, thêm một lượng nước sạch vừa đủ rồi đun sôi, sau đó cho mỡ vào đảo đều. Nước giúp hạ nhiệt ban đầu, tránh mỡ cháy sém, khi nước bay hơi hết, mỡ sẽ tiết ra từ từ và trong hơn.
Trong quá trình thắng, không nên để lửa lớn để tránh cặn mỡ cháy khét. Khi mỡ đã ra hết tóp, có thể cho vài hạt hoa tiêu, hành khô hoặc tỏi đập dập, đảo nhanh rồi vớt ra để khử mùi và tạo hương nhẹ. Mỡ sau khi thắng cần được lọc sạch cặn, để nguội hoàn toàn rồi đậy kín, bảo quản nơi khô mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
