Vì sao ăn thuần chay vẫn tăng cholesterol?
Chuyên gia cho biết sự chênh lệch mức calo trong chế độ thuần chay với chế độ keto toàn thịt có thể làm tăng cholesterol xấu.
Nick Norwitz, 25 tuổi, sinh viên y khoa tại ĐH Harvard, đã tự thử nghiệm ăn chế độ thuần chay trong vòng một tuần và ghi lại các chỉ số sức khỏe. Trước đó, anh thử ăn chế độ keto toàn thịt để có dữ liệu so sánh.
Kết quả nghiên cứu công bố hồi giữa tháng 11 cho thấy cholesterol LDL của anh tăng lên, trái ngược với những lợi ích sức khỏe thường được biết đến của chế độ ăn này. Lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL), thường được gọi là "cholesterol xấu", có thể gây hại cho sức khỏe khi ở mức cao.
Chế độ ăn thuần chay của anh tập trung vào đậu phụ, bột protein chay, rau xanh như rau chân vịt và cải xoăn, một ít chocolate đen và bơ hạt mắc ca. Nguồn chất béo chính gồm dầu mắc ca, dầu ô liu nguyên chất và dầu mè rang.
Norwitz chia sẻ lượng chất dinh dưỡng cụ thể anh tiêu thụ ở cả hai chế độ ăn trong video của mình. "Dạ dày tôi khá khó chịu với chế độ ăn thuần chay. Đó chỉ là phản ứng của cơ thể và hệ vi sinh đường ruột", Norwitz nói.
Dù ăn ít chất béo tổng hợp và chất béo bão hóa, nhiều chất xơ, song lượng cholesterol LDL của anh vẫn tăng lên. Nguyên nhân là sự chênh lệch về lượng calo trong chế độ ăn keto thuần chay và chế độ ăn keto hoàn toàn từ thịt.
Chế độ ăn keto toàn thịt, hay còn gọi là carnivore diet, là một biến thể của chế độ ăn ketogenic, trong đó người ăn chủ yếu tiêu thụ các loại thịt và sản phẩm động vật, đồng thời hạn chế hoặc loại bỏ hoàn toàn carbohydrate từ thực vật.
Với chế độ ăn gần như hoàn toàn từ thịt, Norwitz tiêu thụ 3.479 calo mỗi ngày, tương đương với mức duy trì cân nặng. Trong khi đó, với chế độ ăn keto thuần chay, anh chỉ tiêu thụ 2.054 calo mỗi ngày, ít hơn đáng kể.
Việc giảm lượng calo đột ngột đã khiến anh sụt cân. Norwitz giảm khoảng 1,9 kg khi ăn chay. Anh cho rằng đây là lý do khiến LDL tăng đột biến. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra mối quan hệ nghịch đảo giữa cholesterol LDL và chỉ số khối cơ thể (BMI) trong chế độ ăn ít carb.
Bên cạnh đó, tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa từ thực vật như dầu dừa, dầu cọ và các sản phẩm chế biến từ chúng có thể làm tăng mức cholesterol LDL.
"Các phân tích cho thấy những người BMI dưới 25 có xu hướng tăng LDL. Người càng gầy, LDL càng tăng cao, nếu các yếu tố khác không đổi", anh giải thích. Norwitz đã trình bày chi tiết về những lý do khoa học cho mối liên hệ này. Anh tin rằng kết quả có thể áp dụng cho những người gầy, năng động khác đang thực hiện chế độ ăn ít carb trong môi trường được kiểm soát.
"Con người có thể sống tốt với chế độ thuần chay, nhưng ăn chay không phải là yếu tố thiết yếu cho sức khỏe", Norwitz nói.
Norwitz hy vọng thí nghiệm của mình sẽ truyền cảm hứng cho mọi người tìm hiểu thêm về sức khỏe chuyển hóa của chính họ.
Tiến sĩ Bradley Serwer, bác sĩ tim mạch kiêm giám đốc y tế tại VitalSolution, nhận định những thực phẩm "được dán nhãn thuần chay" chưa chắc tốt cho sức khỏe. Theo ông, điều quan trọng là hạn chế thực phẩm chế biến sẵn và carbohydrate tinh chế (đường), thường có trong nhiều sản phẩm thuần chay. Yếu tố di truyền cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa cholesterol của con người.
Theo tiến sĩ Serwer, việc thay đổi chế độ ăn uống đột ngột có thể làm gián đoạn sinh lý cơ thể và gây ra biến động mức cholesterol. Những người lựa chọn ăn chay cần tăng cường chất xơ hòa tan, tập trung vào thực phẩm toàn phần, ít chế biến và bổ sung chất béo lành mạnh như bơ, các loại hạt, hạt và dầu ô liu vào chế độ ăn uống.
