Tại sao canh cá cho đồ chua?
Các món canh cá từ Bắc vào Nam, từ miền núi tới đồng bằng thường nấu cùng nguyên liệu chua để kích thích vị giác, đặc biệt khử tanh hiệu quả.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả
Sở dĩ các loại cá biển, cá sông, cá đồng có mùi tanh vì chứa axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Những axit amin này có tính kiềm yếu, để khử tanh cần sử dụng axit để phản ứng tạo ra muối tan giúp giảm bớt hoặc mất đi mùi tanh của cá.
Người Việt thường sử dụng các nguyên liệu chua cho vào canh như dưa muối chua, măng chua, cơm mẻ (chứa axit lactic); giấm (chứa axit axetic); các loại quả như chanh, quất (tắc), thanh trà, quả dọc, tai chua, khế, me, dứa... chứa một trong các axit hữu cơ như axit citric, axit oxalic, axit tartaric, axit succinic, axit malic... giúp cho món canh khử mùi tanh hiệu quả.
Ngoài ra, để món canh cá tròn vị hơn nên đun sôi nước mới cho cá vào. Tùy theo khẩu vị mà rán cá hay không đều được. Việc sơ chế sạch (cạo sạch màng đen, máu trong bụng cá, mang cá) cũng như thêm gia vị (hành hoa, thì là, mùi tàu...) giúp món ăn khử tanh hiệu quả.
Chất chua giúp cá nhanh mềm
Chất chua trong giấm, mẻ, khế, quả dọc, thanh trà, tai chua, khế, dứa, me... giúp phá vỡ các protein trong cá, đặc biệt phần nạc giúp món ăn mềm ẩm, thơm ngon và dễ thấm gia vị hơn.
Chất chua giúp đánh thức hương vị
Nếu như muối giúp tăng cường vị thì chất chua lại giúp cân bằng vị. Chất chua như một tấm nền tôn lên muối, đường, chất béo, giúp mang lại cảm giác thư thái cho khẩu vị nhờ tạo nên sự tương phản.
Hơn nữa axit amin trong cá khi kết hợp với các axit hữu cơ sẽ tạo nên muối amino có vị ngọt hậu. Các món canh chua Nam Bộ còn cho nhiều chất chua cùng lúc từ dứa, me, cà chua và khi hoàn thiện múc ra bát canh còn vắt thêm nước cốt tắc (quất). Nhiều người băn khoăn cho nhiều như vậy có chua gắt không? Nhưng thực tế lại ngược lại, các chất chua đẩy đưa, kết hợp với axit amin tạo nên nhiều cung bậc dư vị đánh bật lên vị giác rất ngon.
Đó là lý do vì sao canh chua cá luôn có sức hấp dẫn riêng không chỉ với người Việt mà cả thực khách quốc tế. Trang ẩm thực nổi tiếng thế giới Taste Atlas từng bình chọn canh chua cá Việt Nam là một trong những món cá ngon nhất châu Á và thuộc Top 50 món nước ngon nhất thế giới.
Chất chua giúp hài hòa âm dương
Ngoài ra, theo Đông y, tính và vị của mỗi thực phẩm, món ăn luôn có sự tương hỗ gắn bó với nhau. Đối với thủy hải sản thân mềm như lươn, tôm, cá trắm... có tính dương. Còn vị chua nói chung có tính bình hoặc ôn. Sự kết hợp của cá và chất chua giúp âm dương hài hòa, tốt cho sức khỏe.
Lưu ý với một số chất chua như giấm bỗng hay chanh, quất là dạng chất chua dễ phân tán ở nhiệt độ cao và thời gian đun nấu lâu. Vì thế thường khi nấu canh cá, chất chua thường được nêm nếm sau cùng để thưởng thức được trọn vẹn nhất. Đặc biệt, canh cá nấu giấm bỗng miền Bắc khi cho vào cuối tỏa mùi thơm dịu rất riêng, thoảng ngửi thấy thôi đã kích thích vị giác. Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, khi cho chất chua vào nên cho từ từ, nêm nếm vừa khẩu vị là hoàn thiện. Tránh cho chất chua vào một lần, nếu số lượng nhiều dễ khiến món ăn chua quá khó "chữa cháy".
