Những món ăn dân dã mùa mưa bão
Những món ăn gắn liền tuổi thơ nhiều người trong ngày bão nổi như muối lạc vừng, cá khô rán mặn, cơm rang… vừa chắc bụng, đủ chất lại dự trữ được lâu.
Muối vừng lạc
Không cầu kỳ cũng không nhiều nguyên liệu mà lại dự trữ được lâu, muối vừng lạc từng là món ăn gắn liền với tuổi thơ nhiều người trong những ngày mưa bão khó khăn. Chỉ một nắm cơm trắng hoặc cơm nguội ăn cùng chút muối vừng bùi thơm, mằn mặn dễ đưa miệng, chắc dạ, tiện lợi.
Để làm muối vừng thơm ngon, trữ lâu không bị hôi dầu nên rửa sơ lạc rồi rang đều ở lửa nhỏ cho chín sâu. Phần vừng khi rang cũng cho chút nước rồi rang lửa nhỏ chín đều thơm. Lạc sau khi rang vàng, trút vào giấy sạch, gói kín lại rồi bọc lớp khăn vải ngoài để thấm ''mồ hôi'' ủ cho tới khi nguội rồi mới xát vỏ và giã dập vừa phải, không giã nát quá sẽ nhanh bị chảy dầu làm muối vừng kém vị. Từ xưa, các bà các mẹ thường dùng muối hạt (muối biển) để làm muối vừng lạc cũng như muối dưa, cà vì có vị ngọt hậu tự nhiên, không bị chát như muối tinh.
Cá khô
Lâu nay, mỗi khi nghe tin bão về, các bà các mẹ vẫn thường tích trữ thêm những loại cá khô mặn mòi. Bữa cơm vội những ngày mưa gió chỉ cần rán cá khô lướt qua chút mỡ, còn nếu không đem nướng cũng tỏa hương thơm lừng cả gian bếp và đủ bữa cho cả nhà.
Để làm giảm vị mặn cá khô nên ngâm vào nước muối loãng. Điều này tưởng chừng vô lý nhưng dưới góc độ hóa học lại hiệu quả bởi quy tắc trung hòa muối. Khi ngâm cá khô vốn mặn chát vào nước muối loãng thì nồng độ muối cao (ưu trương) di chuyển sang môi trường nồng độ ít mặn hơn (nhược trương). Sau khi ngâm 15 - 20 phút đem rửa sạch lại, để ráo hoặc thấm khô rồi chế biến các món ăn tùy thích.
Lạc rang muối
Bên cạnh muối vừng, món lạc rang muối cũng được nhiều nhà làm dự trữ sẵn trước ngày bão tới. Từng hạt lạc áo lớp muối trắng li ti bên ngoài, giòn thơm, vị mằn mặn. Món này ăn kèm dưa muối, nước rau muống luộc cùng cơm trắng là trọn bữa.
Chú ý khi rang cần để lửa nhỏ, đảo đều tay để lạc chín từ từ, ráo nước khi ăn mới giòn lâu được. Pha chút nước lọc với muối hạt hoặc nước mắm (điều chỉnh độ mặn theo khẩu vị) rồi đổ vào chảo lạc, đảo đều tay sẽ kết tinh thể trắng li ti bám đều trắng hạt lạc. Lấy lạc ra ủ vào giấy sạch hoặc khăn vải để thấm ''mồ hôi'' giúp lạc giòn lâu. Khi lạc nguội, cho vào lọ thủy tinh dùng dần, khá tiện cho những bữa cơm vội ngày mưa gió.
Cá kho
Từng khúc cá nâu óng bắt mắt, thịt săn chắc khi ăn vị chua nhẹ từ trám thẩm thấu vào từng thớ thịt cá, các miếng trám bùi dẻo, ngấm vị ngọt ngon của cá, thịt ba chỉ. Món này ăn cùng cơm trắng khá hao nhất là vào những ngày mưa gió.
Hiện trám xanh, trám đen đang vào vụ, xuất hiện khá nhiều ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc. Các bà nội trợ thường mua trữ dùng dần quanh năm để kho thịt, kho cá, dầm mắm, dầm tương đều rất ngon. Cả trám xanh và trám đen kho cá đều ngon và có dư vị riêng, trám đen có vị bùi bùi, trám xanh có vị chua dịu kết hợp cùng cá lại có duyên. Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để không bị tanh. Cá có cấu trúc sợi protein ngắn, lỏng lẻo, dễ bị gãy. Vì thế, tối kỵ khi kho cá là lật trở nhiều khiến miếng cá đang giãn thớ thịt bị nát, kém ngon và mất mỹ quan. Từ xưa, các bà cá mẹ thường truyền nhau kinh nghiệm kho cá 2 - 3 lần lửa sẽ đượm màu, đượm vị, đượm hương và để được lâu.
Để nấu canh dưa nên chọn diềm thăn hoặc dẻ sườn có cả gân khi ninh lâu có chút dẻo xen kẽ sần sật mà không bị khô, cũng không ngậy quá. Theo kinh nghiệm dân gian, canh dưa nên nấu ''2 lửa'' sẽ ngấu và đượm vị hơn. Phi thơm tỏi, trút thịt bò đã ướp vào xào săn, thêm nước sôi và chút nước dưa chua. Bật bếp đun sôi, hạ lửa nhỏ và ninh cho thịt bò mềm. Khi ninh bò được một lúc thì xào dưa cải chua cùng 1/2 số cà chua bổ múi cau, nêm chút đường cho dịu vị chua. Sau đó, trút phần dưa xào vào nồi và ninh cho dưa chua ngấu và thịt bò mềm. Lúc này, trút số cà chua bổ múi cau còn lại vào, ninh thêm vài phút để cà chua giữ miếng tạo điểm nhấn cho bát canh. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng, thêm hành lá, rắc chút hạt tiêu và múc ra thưởng thức nóng.
Thịt kho củ cải
Thời bao cấp hay những ngày mưa gió, các bà các mẹ thường kho thịt độn với củ cải, đậu phụ, măng hay su hào đều rất ngon. Hiện nay tùy theo khẩu vị, chọn thịt ba chỉ hay chân giò đã lọc xương có cả gân kho đều được. Một đĩa thịt kho mềm ngon, củ cải thấm trọn vị ngọt ngon từ thịt, nước kho sóng sánh. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ đưa đẩy vị giác.
Kho thịt nên kho 2 lần lửa giúp lên màu hổ phách đẹp mắt và vị đậm đà hơn. Củ cải nên khử hăng/nồng bằng cách hong nắng cho hơi héo hoặc xóc chút muối hạt cho ra nước rồi rửa sạch. Củ cải cho vào gần cuối để vừa thấm vị ngọt ngon từ thịt là được, không cho vào sớm quá dễ bị hút vị mặn.
Cá cơm xóc lạc tỏi
Vào những ngày bão lũ, người dân nhiều miền quê thường làm cá cơm xóc lạc tỏi để ăn dần hàng tuần, hàng tháng. Cá cơm giòn tan quyện với lạc bùi béo, vị mặn ngọt đậm đà, thoảng chút the cay, dậy mùi thơm của lá chanh rất bắt vị lại đủ chất dinh dưỡng mà tiện lợi.
Tùy theo khẩu vị dùng cá cơm khô loại vừa hoặc dùng cá cơm sữa (mờm cơm) đều được. Cá cơm sữa khô nhanh chín vì thế khi chiên nhớ đảo nhanh vài phút. Khi bọt khí xẹp, đảo cá lạo xạo là được, không chiên lâu làm cá bị cháy đắng. Bí quyết để món ăn thơm, không bị tanh là chao lá chanh, tỏi, sả đập dập xé sợi (tùy chọn) qua dầu, rồi dùng dầu đó chiên cá. Đun hỗn hợp sốt mắm đường cho hơi keo sánh lại mới cho cá, lạc vào xóc để gia vị quyện bám chắc, khi nguội cá và lạc giòn hơn mà không bị ỉu. Nếu làm nhiều để nguội cho vào lọ thủy tinh sạch để nơi thoáng mát hoặc ngăn mát dùng dần.
Cơm rang
Đơn giản, nhanh gọn lại đủ dinh dưỡng mà phù hợp nhiều lứa tuổi là cơm rang trứng. Một đĩa cơm vàng ươm với hạt rời hạt, săn dẻo quyện với trứng vị bùi bùi, dậy mùi thơm của hành lá.
Để làm cơm rang ngon khi nấu cơm hơi khô chút, nếu cơm dẻo còn dư thì cho vào hộp (không đậy nắp) để ngăn mát tủ lạnh qua đêm hạt sẽ khô, bóp rời dễ hơn. Tùy theo khẩu vị mà trộn cơm với trứng để tạo màu vàng ươm đều hạt hoặc cho cơm vào rang cùng trứng đảo đều cũng được. Khi rang cơm miết nhẹ cho hạt cơm tơi và rang ở lửa nhỏ, không rang lửa to dễ làm cho trứng bị cháy. Cơm rang bằng mỡ lợn và chảo gang tạo phong vị xưa và ngon hơn.
