Ăn hàu sống có gây nhiễm vi khuẩn 'ăn thịt người'?
Được mệnh danh là siêu thực phẩm giàu kẽm và vitamin, nhưng hàu sống cũng tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn "ăn thịt người" cùng nhiều mầm bệnh nguy hiểm khác.
Theo chuyên gia dinh dưỡng Alison Kane, Bệnh viện Đa khoa Massachusetts, Mỹ, hàu rất giàu các vi chất thiết yếu như đồng, sắt, vitamin B12 và chứa hàm lượng kẽm cao hơn bất kỳ thực phẩm nào. Tuy nhiên, Benjamin Chapman, Trưởng khoa Nông nghiệp và Khoa học Nhân văn, Đại học Bang Bắc Carolina, cho rằng hàu sống "là một trong những loại thực phẩm rủi ro nhất chúng ta thường xuyên tiêu thụ".
Thời gian gần đây, nhiều bang ở Mỹ ghi nhận các ca nhiễm vi khuẩn "ăn thịt người" chết người, có thể lây qua hàu sống trong những trường hợp hiếm gặp. Vi khuẩn Vibrio vulnificus đã gây ra ít nhất 9 ca tử vong, trong đó có 5 trường hợp ở Florida và 4 ở Louisiana. Dù số ca mắc thường thấp, tiến sĩ Salvador Almagro-Moreno, chuyên gia về nhiễm trùng Vibrio tại Bệnh viện Nhi St. Jude, nhận định xu hướng này đã tăng đều trong vài thập kỷ qua. Vi khuẩn này phát triển mạnh nhất vào mùa hè khi nhiệt độ nước ấm lên.
Vi khuẩn Vibrio chủ yếu lây nhiễm qua các vết thương hở khi tiếp xúc với nước biển ô nhiễm. Tuy nhiên, ước tính 10% các ca bệnh là do ăn các loại động vật có vỏ như hàu sống hoặc nấu chưa chín kỹ. Hàu và các loài thân mềm khác như ngao, vẹm sống ở vùng nước ven biển có thể chứa vi khuẩn, virus và các chất ô nhiễm, trong đó có vi khuẩn Vibrio gây bệnh vibriosis.
Cả hai loại Vibrio parahaemolyticus và Vibrio vulnificus đều gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy và sốt. Đặc biệt, Vibrio có thể xâm nhập vào máu, dẫn đến nhiễm trùng huyết, nhiễm trùng vết thương nghiêm trọng, đôi khi phải cắt cụt chi hoặc tử vong. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC) ước tính 1/5 ca nhiễm Vibrio sẽ tử vong.
Theo CDC, tại Mỹ có khoảng 80.000 ca bệnh vibriosis mỗi năm. Hầu hết trường hợp mắc bệnh do ăn động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín, đặc biệt là hàu. Ngoài ra, hàu sống cũng có thể truyền các virus như viêm gan A và norovirus, loại virus gây bệnh đường ruột rất dễ lây lan.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu các đơn vị chế biến hải sản phải tuân thủ hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) để xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn. Đồng thời, giới chức cũng kiểm tra định kỳ các vùng nuôi hàu. Chỉ những nhà cung cấp được chứng nhận mới được phép thu hoạch, xử lý và bảo quản hàu từ các vùng nước đã được phê duyệt.
Các chuyên gia khẳng định không thể kiểm tra từng con hàu một và cũng không có cách nào để nhận biết bằng mắt thường, mùi hay vị xem hàu có mang mầm bệnh hay không. Mùa và các yếu tố khác cũng không phải là chỉ dấu đáng tin cậy. Ông Chapman giải thích, dù vi khuẩn Vibrio vulnificus phổ biến hơn ở vùng nước ven biển vào mùa ấm, quan niệm chỉ nên ăn hàu sống vào những tháng mùa lạnh là không đúng, vì hàu có thể được nhập khẩu từ những vùng nước ấm hơn.
"Hàu sống là một thực phẩm rủi ro bất kể thời điểm nào trong năm", ông nói, thêm rằng do nhiệt độ nước ven biển tăng liên quan đến biến đổi khí hậu, vi khuẩn Vibrio đang trở nên phổ biến hơn.
Cách đáng tin cậy nhất để loại bỏ mầm bệnh là nấu chín hàu. Giáo sư Keith Schneider tại Đại học Florida cho biết: "Việc nấu chín sẽ vô hiệu hóa các vi sinh vật có hại này một cách rất dễ dàng". Tuy nhiên, theo bà Kane, việc nấu nướng có thể làm mất một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là khi chiên rán, vì phương pháp này không chỉ làm giảm chất mà còn thêm calo và chất béo.
Giáo sư Razieh Farzad của Đại học Florida gợi ý những người muốn ăn hàu sống có thể cân nhắc loại hàu đã được xử lý bằng áp suất cao. Phương pháp này sử dụng nước lạnh và áp suất cao để giảm vi khuẩn Vibrio nhưng vẫn giữ được kết cấu sống. Nhiều chuyên gia khuyên những người có nguy cơ cao như người lớn tuổi, người bị suy giảm miễn dịch, mắc bệnh gan, tiểu đường hoặc phụ nữ mang thai nên tránh ăn hàu sống.
Đối với những người không thuộc nhóm nguy cơ cao, các chuyên gia không hoàn toàn phản đối việc thưởng thức món đặc sản này. "Miễn là mọi người có thông tin và nhận thức được những rủi ro với lựa chọn của mình, tôi nghĩ đó là điều tốt," ông Chapman nói.
